Zutaten für vier Personen

1 Kopf Wirsing
2 große Karotten
4 flache Fischfilet
4 Streifen frischer Lachs
12 mittlere Kartoffeln und Öl zum Herausbacken
2 kleine Zwiebeln
1/8 l Hühnersuppe
1/8 l Weißwein
1 Crème fraîche
1/8 l Sahne
½ Zitrone
etwas Mehl zum Stauben
Suppenwürze, Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung

• Vom Wirsing die äußeren Blätter weggeben und 4 größere grüne Blätter für die Fischfilets vom Strunk befreien und im kochenden Wasser blanchieren – kurz kalt abschrecken und auf die Seite geben.
• Restlichen Wirsing mit einem Messer den Strunk herauslösen und die Blätter einzeln ablösen. Vier kleinere davon als Schüsselchen für die Kartoffeln zur Seite legen – am besten in kaltes Wasser und in den Kühlschrank.
• Karotten schälen, eine davon in schmale Längsstreifen schneiden (mit der Schneidmaschine sehr dünn) und ebenfalls in kochendem Wasser blanchieren und zu den bereits blanchierten Kohlblättern legen. 
• Fischfilets aufbreiten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. 
• Kohlblätter ausbreiten, Längsstreifen der Karotten drauflegen, dann Fischfilet drauf und zum Schluss den kleinen Streifen Lachsfilet.
• Nun das ganze zu Rollen formen und mit Bindefaden zubinden.
• Restliche Wirsingblätter ebenfalls vom Strunk befreien, halbieren und in schmale Streifen schneiden.
• Zwiebeln feinwürfelig schneiden.
• Restliche Karotten in ganz feine Würfel schneiden.
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zwiebeln und 1 EL Karotten anschwitzen und die Kohl-Fisch-Rollen einlegen, mit Weißwein aufgießen, etwas Suppe zugeben und zugedeckt dünsten lassen (20 Minuten). Zum Schluss wird die Sauce mit dem Mixstab püriert und abgeschmeckt.
• Restliche Zwiebeln und Karotten in einem Topf ebenfalls in Butter anschwitzen, Wirsingstreifen dazugeben und mit etwas Wasser angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit Mehl stauben kurz anrösten und mit Sahne und Crème fraîche sowie etwas Wasser aufgießen, Suppenwürze dazu geben und zugedeckt 20 Minuten leicht schmoren lassen.
• Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser bissfest kochen und abseihen.
• Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Kartoffeln anschließend darin frittieren.
• Anrichten und genießen!

Anmerkung: Wer keinen Fisch mag, kann das ganze Gericht auch mit einem anderen Fleisch (z.B. dünn geklopfte Puten- oder Hühnerschnitzel) zubereiten.

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Quelle: Sigrid Gasser

Zutaten für vier Personen

4 größere Forellenfilets ohne Gräten und Haut
20 dag Schinkenspeck
1 große oder 2 mittlere Erdäpfel, in der Schale gekocht
1 bis 2 Eidotter
5 dag Butter
Salz, Pfeffer
Knoblauchpulver (oder 1 zerdrückte Zehe)
Petersilie

Zubereitung

• Kartoffel mit Schale kochen, noch heiß pellen und in einem kleinen Gefäß zusammen mit der Butter, etwas Salz und Pfeffer sowie Knoblauchpulver und Petersilie zerdrücken und mit Eigelb verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.
• Je ein Forellenfilet damit bestreichen und ein weiteres darüber legen
• Wenn ein würziger Speck genommen wird, dann erübrigt sich das Würzen der Forellenfilets.
• Mit dem Schinkenspeck umwickeln.
• In eine ausgebutterte Form legen und ins vorgeheizte Backrohr bei 200 Grad ca. 25 Minuten garen.
• Mit Alu-Folie bedecken und ca. zwei Minuten rasten lassen
• Schräge Streifen von ca. 2 bis 3 cm schneiden und auf angewärmten Tellern mit knackig gegartem Gemüse anrichten

Rezept als PDF (131 KB)

Quelle: Sigrid Gasser

Zutaten für vier Personen

Gemüse:
1 kleine Stange Lauch
½ kleine Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
¼ Knolle Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Eglifilets:
8 frische Eglifilets (2 Stk. pro Person)
Salz, Pfeffer
etwas Mehl zum darin wenden
5 EL Olivenöl
2 EL Butter
4 dünne Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung

Gemüse

• Lauch in Ringe schneiden
• Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel in feine Streifen (Julienne) schneiden
• Zwiebel sehr feinwürfelig schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen
• die Karotten-, Petersilienwurzel- und Sellerie-Streifen dazugeben und leicht andünsten
• zum Schluss den Lauch dazugeben, nur noch kurz mitdünsten
• mit etwas Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eglifilets

• Eglifilets waschen, trocken tupfen
• salzen, peffern
• in Mehl wenden
• Öl leicht erhitzen, Butter darin schmelzen lassen und die Eglifilets von beiden Seiten kurz anbraten
• mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und dem Lauchmischgemüse anrichten.

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Quelle: Sigrid Gasser

Zutaten

1 geräuchertes Forellenfilet
2 geräucherte Felchenfilets
8 Blatt Gelatine
Pfeffer, ganz wenig Salz
1 großes Hühnerfilet
1 große Karotte
1 große Gelbe Rübe
1 Pastinake
¼ Sellerieknolle
Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner
Sprossen aus dem Glas

Zubereitung

• Hühnersuppe herstellen, in der das Gemüse bissfest bis gar gekocht wird.
• Gemüse in feine Würfel schneiden
• Fischfilets in kleine Stücke schneiden und dazu geben
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken und in ½ l Hühnersuppe auflösen.
• Etwas von der Gelatine-Flüssigkeit zum geschnittenen Gemüse-Fisch-Gemisch geben.
• In kleine Förmchen zuerst ein wenig der Gelatine-Hühnersuppe eingießen.
• Dann löffelweise Gemüse-Fisch-Gemisch dazu und wieder mit Gelatine-Hühnersuppe abschließen.
• Über Nacht in der Kühle fest werden lassen.
• Zum Herausstürzen vorher ganz kurz die Formen in heißes Wasser tauchen.
• Sprossen marinieren mit Walnussöl, Salz und Himbeeressig und das Sülzchen hineinsetzen. Mit Tomatenspalten, Feldsalat und Balsamico garnieren.

Dazu schmeckt ein Sahnekren-Mousse gut. (Geriebenen Kren in Suppe mit aufgelöster Gelatine vermengen und geschlagene Sahne unterheben; fest werden lassen und mit Löffel Nocken ausstechen).

Rezept als PDF (162 KB)

Quelle: Sigrid Gasser