Industriell verarbeitete Lebensmittel – Segen oder Fluch?

Wie wichtig ist die Verarbeitung von Nahrungsmitteln in der heutigen Zeit?
Welchem Zweck dienen Lebensmittelzusätze? Was steckt so alles drin in Fertiggerichten?

Seit etwa 500.000 Jahren nutzt der Mensch das Feuer. Das Braten und Kochen verbesserte den Geschmack der Lebensmittel und machte sie leichter verdaulich. In der Antike und im Mittelalter entwickelten sich weitere Formen der Nahrungsmittelverarbeitung wie z. B. das Backen, die Herstellung von Käse, Wein und Bier, sonnengetrocknetem oder in Essig eingelegtem Gemüse sowie geräuchertem und gepökeltem Fleisch.

Mit der industriellen Revolution im 18. und 19. Jahrhundert begann schließlich die Massenproduktion von Nahrungsmitteln und die Herstellung von Konserven und pasteurisierten Lebensmitteln. Um 1930 wurde in den USA erstmals Tiefkühlkost im Supermarkt angeboten.

Vorteil Haltbarmachung

In der industriellen Lebensmittelverarbeitung werden Nahrungsmittel und Fertiggerichte durch verschiedenste technologische Verfahren haltbarer und verfügbarer gemacht. Ohne Nahrungsmittelverarbeitung wäre es kaum mehr möglich, die Bedürfnisse des modernen Menschen zu decken, und die Auswahl an Lebensmitteln wäre in weiten Teilen der Erde saisonbedingt stark eingeschränkt.

Steigende Anforderungen an Lebensmittel

In den letzten Jahrzehnten haben sich die Ernährungsgewohnheiten in den Industrienationen auf Grund von Zeitdruck und Bequemlichkeit stark verändert. Vor allem soll es heute schnell gehen: Essen aus Tüten, Dosen oder Plastikverpackungen – möglichst lange haltbar, schnell und einfach zuzubereiten, geschmackvoll und schön anzusehen. Um diese Eigenschaften zu erzielen, sind jedoch oft diverse „Zusätze“ nötig.

Die E-Nummern

Lebensmittelzusätze sind Stoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden, um Struktur, Geschmack, Farbe und Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel zu regulieren bzw. zu stabilisieren. Für jeden zugelassenen Stoff vergibt die EU eine „E-Nummer“. Inzwischen sind bereits über 300 Lebensmittelzusätze in der EU zugelassen.

Grundsätzlich müssen Zusatzstoffe auf dem Produkt gekennzeichnet werden (Zutatenliste) – jene Stoffe aber, die über eine Zutat einem Produkt beigefügt werden und deren technologische Wirkung im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist, unterliegen nicht der Kennzeichnungspflicht. Ein Beispiel dafür: Rieselhilfe wirkt als Trennmittel im Speisesalz und muss deklariert werden. Die Deklaration entfällt jedoch bei der Suppe, der das Salz beigefügt wird.

Synthetische und natürlich Zusätze

Als Zusatzstoffe werden synthetische Stoffe, wie bespielsweise Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, künstliche Süßstoffe, Aromen und Farben zugesetzt. Es werden aber auch natürliche Stoffe verwendet, wie beispielsweise E162 Betanin, ein Bestandteil der Roten Beete, der als Farbstoff dient.

Geschmacksverstärker

Glutamat ist der von der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Zusatzstoff – und sehr umstritten. Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, die in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten ist. 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda, dass Glutamat verantwortlich ist für den „Umami-Geschmack“ (fleischig, herzhaft, vollmundig) in Fleisch, Käse und Tomaten. Ikeda gelang es, Glutamat aus Seetang zu extrahieren. Zur Vermarktung gründete er den Ajinomoto Konzern – heute einer der größten Hersteller von Geschmacksverstärkern weltweit. Industriell zugesetztes Glutamat täuscht einen besseren Geschmack vor und löst ein künstliches Hungergefühl aus. Die suchterzeugende Aminosäureverbindung gelangt über die Schleimhäute ins Blut und von dort direkt ins Gehirn. Künstliche Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat (E621) machen süchtig und können Allergien und Migräne auslösen.

Konservierungsstoffe

Sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, wie Schimmelpilze und Bakterien, und verlängern dadurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Neben natürlichen Konservierungsstoffen wie Essig, Öl, Zucker, Salz und Honig gibt es auch synthetische. Einige synthetische Konservierungsstoffe wie z. B. Salze der Sorbinsäure (E200-E203) und der Benzoesäure (E120, E211-E213) können bei empfindlichen Menschen zu Allergien oder Hautreizungen führen.

Antioxidationsmittel

Neben natürlichen Antioxidationsmitteln wie Zitronensaft, werden auch künstliche eingesetzt, hauptsächlich synthetisch hergestellte, wie Ascorbinsäure, Gallate (E310-E312), Abkömmlinge der Gallussäure etc. Letztere schützen Fette und Öle vor dem Ranzigwerden und dienen vor allem zum Haltbarmachen von Tütensuppen, Backmischungen und Kaugummis. Künstliche Antioxidationsmittel können aber auch Allergien, Migräne und Hautreizungen auslösen.

Emulgatoren

Emulgatoren ermöglichen es, zwei nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten, wie z. B. Öl und Wasser, zu vermengen und zu stabilisieren. Die auch als „Tenside“ bezeichneten Hilfsstoffe finden eine breite Anwendung in Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie. Versuche an Mäusen ergaben, dass die Emulgatoren Carboxymethylcellulose (E466) und Polysorbat 80 (E433), die z. B. Speiseeis, Desserts oder Backwaren zugesetzt werden, zu Darmentzündungen und einer Veränderung der Darmflora führen können.

Lebensmittelfarbstoffe

Farbstoffe lassen Lebensmittel besser aussehen. Aber auch Farberwartungen der Konsumenten sollen erfüllt werden: Beispielsweise wird bei Gummibärchen die unansehnliche Gelatine passend zu ihrer jeweiligen Geschmacksrichtung eingefärbt (rot für Kirsche, grün für Apfel usw.). Vor allem Azofarbstoffe wie z. B. Tartrazin (E102), Gelborange S (E110) und Conchenillerot A (E124) stehen im Verdacht, ADHS, Hyperaktivität und Allergien auszulösen. Einige Hersteller sind bereits auf andere Farbstoffe umgestiegen.

Verdickungsmittel

Ihre Hauptaufgabe besteht darin, einem Produkt eine angenehme Konsistenz zu verleihen. Sie werden aber auch verwendet, um bei Light Produkten eine „fettige“ Konsistenz zu imitieren. Verdickungsmittel werden hauptsächlich Desserts, Puddings, Gelees, Marmeladen, Dressings, Soßen und Speiseeis zugesetzt. Vor allem das Verdickungsmittel Carrageen (E407) ist jedoch sehr umstritten: Es steht in Verdacht gesundheitsschädlich, sogar krebserregend (Magendarmtrakt) und zellschädigend zu sein.

Gehärtete Fette – Risikofaktor Transfette

Bei der Fetthärtung werden aus preiswerten Pflanzenölen feste Fette gewonnen, die einen höheren Schmelzpunkt, eine bessere Lagerfähigkeit und einen erhöhten Rauchpunkt aufweisen. Vor allem Margarinen und Bratfette, frittierte Produkte, Kuchen und Kekse, Fertiggerichte und Brotaufstriche enthalten gehärtete Fette. Die bei der unvollständigen Härtung als Nebenprodukt entstehenden Transfettsäuren erhöhen den LDL-Cholesterin-Wert im Blut und können dadurch Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen. Gehärtete Fette müssen auf Zutatenlisten deklariert werden – der Anteil an Transfettsäuren jedoch nicht.

Wissen was drin ist – Ihrer Gesundheit zuliebe!

Viele Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2, Krebs, Alzheimer, Gicht, Fettleibigkeit usw. stehen im Verdacht, durch falsche Ernährung ausgelöst zu werden. Fertiggerichte enthalten meist kaum Vitalstoffe, dafür aber schlechte Fette, künstliche Nahrungsmittelzusätze, zu viel Salz und Zucker. Drei Gramm Salz täglich sind für den Körper überlebenswichtig. Es sollte jedoch kein raffiniertes, reinweißes Speise- oder Kochsalz sein, das hauptsächlich aus Natriumchlorid besteht. Gesund ist nur naturbelassenes Meersalz, Steinsalz oder Kristallsalz. In Fertiggerichten wird jedoch hauptsächlich das Industriesalz verwendet. Zucker ist ein wichtiger Energielieferant und auch von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten (z. B. in Form von Fructose in Äpfeln, Weintrauben, Ananas usw.), leider wird er aber auch fast allen industriell gefertigten Produkten künstlich zugesetzt, oftmals deklariert als Glukose/Glukosesirup, Fruktose/Fruktosesirup (schädlich wenn industriell hergestellt), Maltose, Maltodextrin, Dextrose, Maissirup, Melasse usw.

Selber machen bringt‘s!

Am besten ist es, öfters auf natürliche, regionale und unverarbeitete Lebensmittel der Saison zurückzugreifen, diese frisch zuzubereiten oder roh zu verzehren. Viele Gemüse- aber auch Beerensorten lassen sich gut auf Vorrat einfrieren, aber auch der Griff zum Tiefkühlgemüse im Handel kann eine gute Alternative sein. Beim Kauf von Fertigprodukten empfiehlt es sich auf jeden Fall, die Zutatenliste zu prüfen.

Veröffentlicht am: 28.11.2016