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Jakob Sieber Von Der Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei Genossenschaft

Kein Dreikäsehoch in Sachen Milchveredelung

Jakob Sieber Von Der Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei Genossenschaft

Seit Mai 2018 ist Jakob Sieber der neue Betriebsleiter der Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei Genossenschaft in Bezau. Für den 26-jährigen Schwarzenberger ist dies eine große Herausforderung.

Jakob Sieber ist kein Mann der vielen Worte. Lieber steckt er seine Leidenschaft in jenes Produkt, für das er nun sozusagen als „Sennereichef“ hauptverantwortlich ist. Er ist der Nachfolger von Herbert Nenning, der die elterliche Landwirtschaft übernahm. Ein Lächeln kommt ihm dann aber doch über die Lippen, als er auf seine neue Tätigkeit angesprochen wird. „Ich weiß, dass ich mit 26 Jahren noch ziemlich jung bin, um einen Betrieb zu leiten. Aber mich fasziniert die Käseherstellung seit jeher und ich nehme diese neue Aufgabe gerne an.“ Während der in Schwarzenberg lebende Bregenzerwälder spricht, beschäftigt er sich schon wieder mit den Maschinen, die in der großen Produktionshalle in Bezau sieben Tage die Woche laufen. Denn in einem Betrieb, in dem die Milch täglich frisch geliefert und verarbeitet wird, gibt es keinen Ruhetag.

Einblick in die Käseproduktion

Für den außenstehenden Betrachter ist es ein faszinierendes Schauspiel, wenn das Bruch-Molke-Gemisch über einen Schlauch und einen Maschinenarm vollautomatisch in die runden Formen gefüllt wird. Immer wieder fährt der Arm hin und her. Irgendwie erinnert es ein wenig an ein großes Eiswürfelfach, das mit Wasser vollgefüllt wird, um dann Stunden später die fertige Version in den Händen zu halten. Aber freilich wird bei der Käseherstellung in ganz anderen Zeitmaßstäben gerechnet. Denn bis aus dem gelblichen Gemisch in den Formen schnittfertiger Käse wird, vergehen Monate. Daher muss die Produktionskette auch ständig am Laufen gehalten werden.

In der Sennerei in Bezau ist dies ein Prozess, der transparent abläuft. Bewusst hat sich die aus 436 Mitgliedern und 190 Milchlieferanten bestehende Genossenschaft dafür entschieden, die Käseherstellung zum öffentlich zugänglichen Erlebnis zu machen. „Wir wollen die Einblicke in die Sennerei fördern“, legt Vorstand Hermann Metzler sogar eigens ein Bekenntnis dafür ab, „damit die Besucher auch einen Bezug zum Lebensmittel bekommen.“ Ein Rundgang ist während der Öffnungszeiten jederzeit möglich. Ab zehn Personen kann auch eine Führung gebucht werden, in der alle Vorgänge hautnah erlebt werden.

Für Jakob Sieber ist das seit seiner Jugendzeit ohnehin der Fall. Schon in seiner Kindheit hat er im Sommer u. a. auf der Alpe Oberlose gesennt und sich dann für eine Lehre in diesem Bereich entschlossen. Ein Dreikäsehoch ist er also trotz seiner Jugend ganz und gar nicht mehr. „Es geht auch um das Verständnis“, sagt der aus einer Landwirtschaftsfamilie stammende Wälder.

Frische Heumilch als wichtigster Faktor

Damit der Käse eine entsprechende Qualität erhält, sind Nuancen ausschlaggebend. Wichtigster Faktor ist natürlich die Milch, die im Fall der Alpenkäse Sennerei ausschließlich von Kühen stammt, die mit Gräsern oder Heu gefüttert werden. Damit die Milch zu Käse wird, sind verschiedenste Produktionsschritte und die Zugabe von Fermenten und Mikroorganismen notwendig. Es erfolgt eine Veredelung.

Modernste Produktion und Lagerung

Langsam verdickt sich die Milch zu einer formbaren Masse, die nun zusätzlich gepresst wird. Die flüssige Molke rinnt in ein Becken ab und wird dann weiterverarbeitet. Auch sie kann verwendet werden, schließlich soll der Kreislauf ein nachhaltiger sein. Darauf wurde beim Bau der neuen Sennerei, die nunmehr seit fünf Jahren in Betrieb ist, Rücksicht genommen. Für die Mitarbeiter bedeutet dies, dass sie in allen Bereichen moderne Arbeitsplätze zur Verfügung haben. Insgesamt sechs Angestellte sind in der Käseherstellung tätig, hinzu kommen noch 33 weitere Beschäftigte, die zum Großteil in den fünf Sennereiläden arbeiten.

Jakob Sieber nimmt derweil einen noch jungen Laib in die Hände, den er soeben aus der Form genommen hat. Als nächster Schritt steht das Salzbad an, dann die Einlagerung des Schnittkäses in den eigenen Reifekeller, wo er maschinell regelmäßig gebürstet und gewaschen wird. Rund 50.000 Laib davon werden pro Jahr hergestellt. Hinzu kommt der Bergkäse, der im Käsekeller in Lingenau eingelagert wird.

Mehrfach ausgezeichnet

Stolze 13 Millionen Liter Milch werden hier pro Jahr verarbeitet. Macht 35.000 Liter pro Tag. Daraus entstehen 1.200 Tonnen Käse und 130 Tonnen Butter. Doch nicht allein die Menge ist es, sondern vielmehr die Qualität, die über allem steht. Auszeichnungen wie bei der Käseprämierung in Schwarzenberg oder das Kasermandl unterstreichen dies. Für Geschäftsführer Hermann Metzler liegt das Geheimnis darin, dass die Erzeuger auch einen starken Bezug zur Landwirtschaft haben: „Sie kennen also das Grundprodukt haargenau.“

Das gilt auch für Jakob Sieber. Auf ihn wartet heute einige Arbeit. „Ich bin auch für die Technik und Wartung der Maschinen verantwortlich, für die Personaleinteilung, der Überwachung der Produktion und für die Qualitätssicherung.“ Zeit für viele Worte bleibt da ohnehin nicht.

Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei eGen

6870 Bezau
Ach 586
T 05514 300 20
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Sennereiladen Bezau

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6890 Lustenau
Radetzkystraße 20

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www.alpenkaese.at

Besuchen Sie den Erlebnisrundgang im Sennereigebäude in Bezau. Auf Anfrage werden auch Führungen angeboten.

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