Große Laibe dank kleiner Strukturen

Der Bergkäse und Emmentaler der Sennerei Lingenau ist vielfach ausgezeichnet. Der Grund liegt in der hohen Qualität der Verarbeitung und dem Miteinander der Genossenschaftsmitglieder.

Wenn die meisten von uns noch in den Federn liegen, herrscht in der Sennerei Lingenau schon längst Hochbetrieb. Schließlich wartet die frische Rohmilch darauf, zu herzhaftem Bergkäse oder köstlichem Emmentaler verarbeitet zu werden. Je nach Milchmenge, die saisonal unterschiedlich hoch ist, sind es 36 bis 72 Laibe Bergkäse und genau ein Dutzend Laibe Emmentaler, die Betriebsleiter Nilson Müller und sein Team täglich herstellen. Inklusive Wochenenden und Feiertage, denn die Kühe machen keine Pause.

Milch von kleinen Höfen aus der Umgebung
Was am Ende von der Menge her groß ist – ein Laib Emmentaler wiegt immerhin stolze 93 Kilogramm – hat seinen Ursprung in der Kleinheit vieler Betriebe. Darin liegt auch das besondere Geheimnis der Sennerei.

Derzeit sind es 77 Lieferanten aus der näheren Umgebung, von denen die Genossenschaft die Milch bezieht. Es handelt sich dabei ausschließlich um Betriebe aus Lingenau und Großdorf mit einer Durchschnittsgröße von 20 Kühen pro Hof. Insgesamt zählt die Sennerei 88 Mitgliedsbetriebe. „Bei uns zählt jeder Milchlieferant gleich viel. Egal, wieviel Liter er beisteuert“, betont Obmann Florian Stöckler, dass der Erfolg im besonderen Zusammenhalt liegt. Einmal täglich wird die Milch abgeholt und dann zur Sennerei gefahren.

Auch der Obmann trägt, so wie sein Stellvertreter Josef Schwärzler, sein Scherflein zum Gemeinschaftsprojekt teil. Beide sind im Hauptberuf Landwirte und haben vor einigen Jahren den Betrieb ihrer Eltern übernommen. Die Sennerei mit ihrer fixen Milchabnahme bildet die Lebensgrundlage. Nicht nur für die beiden ist sie ein entscheidender Faktor, dass sie die Landwirtschaft in dieser Form ausüben können. Das sorgt auch für eine Beständigkeit. „Vom großen Höfesterben sind wir im Bregenzerwald glücklicherweise weit entfernt“, unterstreicht Florian Stöckler.

Reine Bregenzerwälder Heumilch
Möglich ist das, weil sich alle Beteiligten höchsten Qualitätsstandards verschrieben haben. Verarbeitet wird nur Heumilch. Das heißt, dass sich die Kühe im Sommer von frischem Gras und im Winter von sonnengetrocknetem Heu ernähren. Als Ergänzung erhalten sie Mineralstoffe und Getreide. Silofutter ist strengstens verboten. Dass das „weiße Gold“ auch entsprechend veredelt werden kann, dafür sorgen die geschickten Hände und das fachliche Wissen der vier ausgebildeten Senner. Hergestellt werden ausschließlich Naturprodukte, die frei von Konservierung und chemischen Hilfsmitteln sind. Höchste Auszeichnungen beweisen, wie sehr die Crew ihr Handwerk versteht.

Ausgezeichneter Emmentaler
Eher ungewöhnlich für einen Vorarlberger Käsereibetrieb ist die Erzeugung von Emmentaler. Mächtig thronen die fast 100 Kilogramm schweren Laibe, die mehrmals die Woche manuell um 180 Grad gedreht werden, auf den speziellen Regalen. Ohne Krafteinsatz wäre dies nicht möglich. Bevor sie 50 Tage bei exakt 24 Grad Celsius reifen, werden sie zwei Tage ins Salzbad gelegt. Alles geschieht dabei „In-House“. Erst wenn der Emmentaler ausgereift ist, „wandert“ er direkt vom Lagerraum in den in der Sennerei integrierten Verkaufsladen. Der Bergkäse hingegen wird aus Kapazitätsgründen im Bregenzerwälder Käsekeller in Lingenau gelagert.

Neu ist seit heuer ein Büro vor Ort, das von Sandra Metzler geleitet wird. Sie ist die Koordinatorin, die sich um sämtliche organisatorische und administrative Abläufe kümmert und auch mal im Verkauf aushilft. „Das macht meine Tätigkeit so spannend und abwechslungsreich“, schwärmt die 37-Jährige. Insgesamt sind es rund zehn Mitarbeiter und Lehrling Peter Sutterlüty, die für die Erzeugung bzw. den Verkauf zuständig sind. Teamwork wird dabei groß geschrieben.

Zusammenschluss aus Kleinsennereien
Die kleinstruktierte Zusammenarbeit hat im Bregenzerwald eine lange Tradition. So auch bei der Sennerei Lingenau, die bereits seit dem Jahr 1907 als Genossenschaft für Milchlieferanten fungiert. Da damals der Transport der Milch noch beschwerlich war, wurden in Lingenau und Großdorf mehre kleine Sennereien gegründet, damit die Bauern keine weiten Wege hatten.

Anno 1972 kam es zum endgültigen Zusammenschluss zur heutigen Sennerei. Kontinuierlich wurde und wird dabei der Produktionsbetrieb modernisiert und technisiert, um auf der Höhe der Zeit zu bleiben.

Im Vorjahr durfte man sich über einen Allzeit-Rekord freuen. Insgesamt wurden 7,8 Millionen Kilogramm Milch verarbeitet. Doch es ist nicht das Rekordstreben, das die Sennerei auszeichnet. Vielmehr geht es den Mitgliedern darum, weiterhin den bodenständigen Weg des Miteinanders zu bestreiten. Ganz im Sinne der Konsumenten, die sich über ausgezeichnete Milchprodukte freuen dürfen.

Verkauft werden die Erzeugnisse der Sennerei Lingenau sowie weitere regionale Köstlichkeiten im eigenen Sennereiladen. Die Produkte werden auch nach Österreich und Deutschland versendet. Partner der Sennerei Lingenau sind Rupp, Sutterlüty und die KäseStrasse Bregenzerwald.

Sennerei Lingenau
Veröffentlicht am: 9.07.2019