So gut schmeckt Milch aus Vorarlberg

Wie gesund ist Milch?

Was ist dran an „immunaktivierenden Wunderjoghurts“? Welche Rolle spielen Milch und Milchprodukte heute in einer ausgewogenen, gesunden Ernährung?

Milch ist von Natur aus als Nahrung für die Neugeborenen von Säugetieren vorgesehen und entspricht in idealer Weise den Bedürfnissen der jeweiligen Art in den ersten Lebensmonaten. Nach dem Säuglingsalter verliert Milch zwar an Bedeutung, ist aber dennoch auch im Wachstums- und Erwachsenenalter ein wertvoller Nährstofflieferant für den Menschen. Dabei nimmt der Anteil an Kuhmilch in Europa mit über 95 Prozent eine überragende Stellung ein.

Pro Kopf Verbrauch in Österreich

Der derzeitige Jahresverbrauch liegt in Österreich bei 77 Kilogramm „Konsummilch“ (Trinkmilcherzeugnisse inklusive Joghurt und Sauermilch, ohne Butter und Käse) und ca. 20 Kilogramm Käse sowie ca. fünf Kilogramm Butter pro Kopf.

Viele Käsesorten sind laktosefrei

Eine Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktoseintoleranz) wird durch den Mangel des Enzyms Laktase verursacht. Ist man davon betroffen, sollten nur lactosefreie Milchprodukte gegessen werden. Was die wenigsten wissen: Viele Käsesorten sind laktosefrei! Je länger ein Käse gereift ist, umso weniger Laktose enthält er. Denn während des Reifeprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und dann zu Milchsäure umgewandelt. Bergkäse ist laktosefrei und stellt für die Verdauung auch bei Lactoseunverträglichkeit kein Problem dar.

Was steckt drin in der Milch?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der mäßige Konsum von Milch und Milcherzeugnissen empfehlenswert. Rohmilch, pasteurisierte Vollmilch und ESL Milch enthalten die meisten Nährstoffe.

Milch ist besonders reich an Kalzium sowie den Vitaminen B2 und B12. Der empfohlene Tagesbedarf an Kalzium liegt bei 1.000 bis 1.200 mg. 100 ml Vollmilch enthalten etwa 120 mg Kalzium, in
100 g Käse stecken ca. 830 mg, 180 g Joghurt enthalten 205 mg.

Der Eiweißgehalt von Milch schwankt zwischen 3,1 und 3,7 Prozent. Milchprotein besitzt einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren. Zusammen mit den Proteinen pflanzlicher Lebensmittel wie Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte ergeben sich sehr günstige Proteinkombinationen mit hoher biologischer Wertigkeit (z. B. Kartoffeln mit Topfen).

Nur nicht sauer werden

Obwohl Milch viel Kalzium enthält, ist zu beachten, dass, wenn insgesamt zu viel tierisches Eiweiß zugeführt wird, der Körper übersäuert und sich zur Neutralisierung das Kalzium aus den Knochen holt. Aus diesem Grund sollte man tierische und pflanzliche Lebensmittel in einem ausgeglichenen Maß zu sich nehmen. Pflanzliche Eiweißlieferanten sind beispielsweise Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen, Bohnen) und Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Kartoffeln und Spargel. Nüsse enthalten ebenfalls sehr viel Eiweiß. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Sonnenblumen- und Kürbiskerne sollten daher ebenfalls auf dem Speiseplan stehen.

Darmgesundheit

Die in Sauermilch-Erzeugnissen (z.B. Joghurt) und anderen milchsauren Lebensmitteln (z.B. Sauerkraut) vorkommenden lebenden Milchsäurebakterien können sich günstig auf die Darmfunktion auswirken. Sie unterdrücken durch die Produktion von Milchsäure das Wachstum unerwünschter Erreger im Dickdarm. Da jedoch nur etwa fünf Prozent der Laktobazillen und 30 Prozent der Bifidobakterien die Magen-Darm-Passage überleben, können sich die Milchsäurebakterien nur durch den regelmäßigen Verzehr milchsaurer Produkte dauerhaft im Darm ansiedeln. Im Joghurt enthaltene Milchsäurebakterien bleiben dabei am besten vor den Verdauungssäften geschützt.

Macht Designer Food wirklich „wetterfest“?

Seit den 1990er Jahren sind probiotische Milcherzeugnisse auf dem Markt, die durch den Gehalt an lebenden Mikroorganismen die Darmflora positiv beeinflussen sollen. Die Behauptung der Hersteller, dass solch ein vermeintliches „Wunderjoghurt“ zum Frühstück das Immunsystem „aktiviert“ und „wetterfest“ macht, ist jedoch stark übertrieben.

„Actimel“ wurde beispielsweise nach einer Verbraucherumfrage von foodwatch mit dem „Goldenen Windbeutel 2009“ für die größte Werbelüge des Jahres „ausgezeichnet“. Die Wahrheit: Jeder ganz gewöhnliche Joghurt unterstützt das Immunsystem zu einem bestimmten Grad. Die „probiotischen Designer-Produkte“ sind jedoch im Durchschnitt viermal so teuer und doppelt so zuckerhaltig wie herkömmlicher Naturjoghurt.

Korb mit Milchprodukten der Vorarlberg Milch

Verschiedene Verfahren für die Haltbarmachung von Milch

Rohmilch

Rohmilch ist unbehandelte Milch, praktisch direkt vom Euter der Kuh. Rohmilch darf nur innert drei Tagen nach der Gewinnung an Endverbraucher ab Hof verkauft werden. Rohmillch enthält sämtliche Vitamine und die Proteine sind unverändert. Jedoch kann sie mit Krankheitskeimen (Staphylokokken, Salmonellen, Listerien, Campylobacter, EHEC) belastet sein. Aus Sicherheitsgründen gibt es im konventionellen Handel in Österreich keine Rohmilch.

Pasteurisierte Milch

Die Rohmilch wird kurzzeitig auf 71 bis 74 °C erhitzt.
Es gehen kaum Vitamine verloren, der Geschmack bleibt vorwiegend erhalten. Pasteurisierte Milch ist gekühlt und ungeöffnet fünf bis sieben Tage haltbar.

ESL-Milch (extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal)

Geschmacklich hat sie den Charakter von Frischmilch und ernährungsphysiologisch ist sie so wertvoll wie pasteurisierte Milch. Das Verfahren ist komplex. Es wird die Milch mechanisch in haarfeine Strahlen aufgeteilt, in einer Überdruckkammer mit heißem Dampf für ein bis zwei Sekunden auf 85 bis 127 °C erhitzt und direkt danach in einem Unterdruckgefäß rasch auf 65 °C runtergekühlt. ESL-Milch ist ungeöffnet und gekühlt bis zu 25 Tagen haltbar.

Sterilisierte Milch (Ultrahocherhitzte Haltbarmilch)

Die Sterilisierung erfolgt bei mindestens 141 °C für in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Sterilmilch ist ungeöffnet und ungekühlt sechs Monate haltbar. Eiweiß und Geschmack ändern sich dabei stark. Viele Vitamine gehen verloren. Diese Art von Milch ist gerne in der Gastronomie und der Backindustrie im Einsatz.

Veröffentlicht am: 1.06.2016