Dreierlei vom Hühnerfielt

4 Hähnchenbrüste sorgfältig putzen, alle Häute und Sehnen herausschneiden. Die länglichen, innen liegenden echten Filets herauslösen. Die Brüste quer so einschneiden, dass man das Fleisch zu einem großen Rechteck auseinanderklappen kann (doppelter Schmetterlingsschnitt). Die Fläche rundum so beschneiden, dass tatsächlich akkurate Rechtecke entstehen. Die Abschnitte und Innenfilets in Würfel schneiden und in Folie gewickelt im Gefrierfach für die Füllung fest werden lassen. 2 Hähnchenbrüste in große Würfel schneiden für das Ragout.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, mit dem gehackten Knoblauch und der Thaicurrypaste in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Die Blättchen vom Bohnenkraut abzupfen, fein hacken und hinzufügen. Die Masse abkühlen lassen, ebenfalls im Gefrierer kalt stellen. Die Bohnen putzen, in stark gesalzenem Wasser nur ganz kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, damit sie ihr leuchtendes Grün behalten. Das angefrorene Hähnchenfleisch mit der abgekühlten Zwiebelmischung im Mixer glatt pürieren, dabei Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie einen gehäuften Löffel Crème fraîche mitmixen.

Die Hähnchenfleischscheiben auf dem Arbeitsbrett flach streichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Darauf nun die Hühnerfleischfüllung verstreichen und jeweils ein Bündel feinste Bohnen quer in die Mitte setzen. Die Bohnen werden in die Mitte der Roulade gesetzt und dann von der Schmalseite her aufgerollt. Von der Schmalseite her aufrollen. Die Seiten können eingeklappt werden oder offen bleiben. Die Röllchen mit Küchenzwirn verschnüren. Aus dem übrigen Brät, das zum Füllen nicht verwendet wurde, Knödelchen formen und mit den Röllchen mitbraten. Die Röllchen in einem flachen Schmortopf im heißen Öl rundum anbraten, und zwar so in das heiße Öl legen, dass die Nahtstelle unten liegt. Etwas Brühe angießen und schließlich zugedeckt sanft gar schmoren. Keinen Wein zum Angießen nehmen, weil sich sonst die schönen grünen Bohnen hässlich braun färben. Am Ende die Röllchen herausheben und auf einer vorgewärmten Platte im 60 Grad Celsius heißen Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit der Sahne ablöschen, einen Löffel Crème fraîche dazugeben, einige Minuten einkochen und schließlich mit dem Mixstab zur Soße cremig aufmixen. Der Bratenfond wird mit einem Schuss Sahne und einem Löffel Crème fraîche angereichert.Kräftig abschmecken, vor allem mit Salz und Zitronensaft. Eventuell mit einem Spritzer hellem Balsamico etwas Süße hinzufügen. Die Röllchen schräg in zweifingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern hübsch anrichten. Mit der Soße dekorativ umklecksen.

Beilage: Dazu gibt es frisches Baguette und nach Belieben auch noch grünes Bohnengemüse oder einen Bohnensalat. Hierzu Salz, Pfeffer, einen Schuss Apfelessig und Olivenöl in einer Salatschüssel anrühren. Dann mit Kräutern (zum Beispiel Basilikum, Dill oder Petersilie), gewürfelten Zwiebeln und ein bisschen Knoblauch verfeinern und mit blanchierten, eisgekühlten Bohnen mischen. Oder ganz einfach Reis und Mischgemüse.

Getränk: ein herzhafter Weißwein – zum Beispiel ein Silvaner.

Rouladen, die in angenehm kurzer Zeit fertig sind, weil das zarte Hähnchenfleisch sehr schnell gar ist. Sie sehen hübsch aus und lassen sich vielseitig anrichten: einmal als Hauptgericht, aber auch kalt und dann auf der Aufschnittmaschine dünn aufgeschnitten als Vorspeise. Deshalb gleich die doppelte Menge zubereiten.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Röllchen und Brätknödelchen:

  • 4 ausgelöste Hähnchenbrüste
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL gelbe Thaicurrypaste
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Stiele Bohnenkraut
  • 200 g feinste grüne Bohnen
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • 1/2 l Brühe
  • 100 g Sahne
  • Zitronensaft
  • eventuell etwas helleres Balsamico

Ragout: 

  • 2 Hühnerbrüste
  • 2 Tomaten
  • 1 roter Spitz-Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
Schwierigkeit
Dauer
Zutaten

Rezept und Foodfotografie: Sigrid Gasser

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