Jäger Saltimbocca mit Karottengemüse und Kartoffel-Püree

Jäger-Saltimbocca

Jäger-Saltimbocca

Getrocknete Pilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die frischen Pilze (braune und weiße Champignons, Birkenseitlinge, Shi Take) sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Getrocknete Pilze und Einweichwasser in ein sehr feines Sieb gießen, Pilzwasser dabei auffangen (60-70 ml). Eingeweichte Pilze mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken sowie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Suppe, Pilzwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Kartoffelpüree und ein Karottengemüse.

Jäger-Saltimbocca

Karotten schälen, halbieren und schräg ca. 2 mm dick schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Karotten dazugeben, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und gut durchdünsten. Dann mit Mehl stauben und etwas Suppe dran. Diese immer wieder einköcheln lassen, bis das Gemüse den gewünschten Gargrad erreicht hat. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen.

Kartoffel-Püree

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten. Kartoffeln durch die Presse drücken. Milch mit Butter und Muskatnuss aufkochen und über die Kartoffeln gießen (nicht alles auf einmal sondern schluckweise), dabei immer wieder gut rühren, sodass man die Konsistenz eines schönen Kartoffelbreies erreicht. Zum Schluss nochmals überprüfen, ob der Salzgehalt passt.

Zutaten für 4 Personen

für das Jäger-Saltimbocca

  • 600 g gemischte Pilze (20 g davon getrocknet)
  • 2 Schalotten oder 1 Zwiebel
  • ½ Bund Petersilie
  • 4 Scheiben Kalbsrücken á 80 g ohne Fett und Sehnen
  • 4 Scheiben Rohschinken
  • 4 Blätter Salbei
  • 3 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 10 g Butter
  • 200 ml Kalbsfond oder –suppe
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL getrocknetes Oregano
  • 2 TL Zitronensaft

für die Vinaigrette:

  • 7 cl Olivenöl
  • 5 cl Apfel-Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian

für das Karottengemüse:

  • 100 g grüner Kopfsalat
  • 3 bis 4 Karotten
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Schöpfer Suppe
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL Butterschmalz

für das Kartoffel-Püree

  • 8 mittlere (oder 6 größere) mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 ml Milch (eventuell etwas mehr)
  • 150 g Butter
  • Salz, Muskatnuss

Rezept: Sigrid Gasser
Foodfotografie: Sabrina Zerlauth

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