Kalbsrollbraten mit Zigeunerkraut und Servietten-Knödel

Kalbsbraten:
Kalbsrollbraten mit Senf einreiben und in Küchenfolie einwickeln. Im Dampfgarer bei 80 Grad ca. 5/4 Std. garen. Anschließend herausnehmen, Saft auffangen und das Fleisch mit Pfeffer und Salz noch etwas würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und den Braten rundherum braun anrösten, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch mitrösten. Wenn alles gut angeröstet ist, den Saft und Gemüsebrühe angießen und im Backrohr auf 180 Grad zuerst zugedeckt ca. 20 Minuten und dann abgedeckt (die letzten 15 Minuten) schmoren. Immer wieder mit Brühe angießen.

Zigeuner-Kraut:
Weißkraut, Karotten und Spitzpaprika in Streifen schneiden oder hobeln. Butter in einem Topf erhitzen, Gemüse dazu geben und alles gut andünsten, Prise Zucker, Salz, Pfeffer beigeben und mit etwas Mehl und edelsüßem Paprikapulver stauben, gut durchrühren und dann mit Gemüsebrühe etwas angießen. Ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Zudecken und auf der warmen Platte nachziehen lassen.

Serviettenknödel:
Semmeln in Würfel schneiden, falls getrocknetes Knödelbrot genommen wird, dann mit etwas Milchwasser einweichen. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten, zum Schluss eine Hand voll geschnittene Petersilie dazu geben.Eier mit Salz und Pfeffer würzen und das Brot damit übergießen. Mehl und Brösel dazugeben und alles zusammen gut durchrühren. Auf eine Küchenfolie eine für das (gelochte) Geschirr des Dampfgarers passende Wurst machen und gut eindrehen (nicht all zu straff, sodass die Masse ein wenig Spiel hat). Bei 100 Grad 30 Minuten garen.

Zutaten

Kalbsrollbraten:
  • Kalbsrollbraten
  • Senf
  • Pfeffer, Salz
  • Buttschmalz
  • Zwiebel
  • Wurzelgemüse
  • Knoblauch
  • Gemüsebrühe
Zigeuner Kraut
  • 1/2 Kopf Weißkraut
  • 2 Karotten
  • 1 rote Spitzpaprika
  • Butter
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • Paprikapulver
  • Gemüsebrühe
Serviettenknödel:
(passend für 1 Wurst, 4 Personen im Dampfgarer)
  • 2-3 Semmel
  • 1 große Zwiebel
  • Butter
  • Petersilie
  • 3 große oder 4 mittlere Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Brösel

Quelle: Sigrid Gasser

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