Roastbeef mit Sauce Bernaise

Roastbeef

Damit das Fleisch saftig bleibt, unbedingt die Fettschicht dran lassen. Von allen Seiten salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Das Beiried in einer guten Bratpfanne von allen Seiten braun anbraten, damit sich die Poren schließen (bei 1 kg Stück ca. 9 Minuten). Auf keinen Fall das Fleisch anstechen, sondern mit großen Löffeln oder einer Grillzange wenden. Anbratzeit genau einhalten, um eine Kerntemperatur von ca. 52 – 56° C zu erreichen.
Backofen auf 80° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun das Fleisch auf einen Rost legen, darunter ein Backblech mit ca. 10 EL Wasser, um austretende Flüssigkeit aufzufangen. 1 – 2 Zweige Rosmarin auf das Fleisch legen. Das Ganze 1 Stunde auf Niedertemperatur garen lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 – 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt und beim Schneiden nicht ausläuft. Roastbeef wird nicht heiß sondern lauwarm serviert. Auch kalt genossen, ist es ein Schmankerl. Wenn Sie ein größeres Stück zubereiten, können Sie noch mehrere Tage davon genießen.
Eine Platte vorwärmen. Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit Essiggurken, gekochten Ländle Eiern und Tomaten (je nach Saison) anrichten. Sauce Bernaise separat dazu reichen. Dazu passt frisches Brot mit Ländle Butter, aber auch Kartoffelsalat aus festkochenden Ländle Kartoffeln.

Sauce Bernaise

Butter schmelzen und am Herdrand flüssig, aber nicht heiß bleiben lassen. Weißwein und Dotter über Dampf dickschaumig schlagen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Flüssige Butter in kleinem Strahl einschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und kalt weiter schlagen. Worcesterhiresauce, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale einer Bio Zitrone sowie gehackte Petersilie beigeben und gut abschmecken.

Zutaten für 4 Personen

Roastbeef

  • 1 kg Beiried
  • Salz, Pfeffer, Senf
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Erdnussöl und Butter zum Anbraten

Sauce Bernaise

  • 1/8 l Weißwein
  • 3 Eidotter
  • 200 g Ländle Butter
  • 2 Spritzer Worcesterhiresauce
  • Salz, Pfeffer
  • 2-3 Spritzer Zitronensaft
  • Zitronenschale einer Bio-Zitrone
  • gehackte Petersilie

Rezept: Sigrid Gasser
Foodfotografie: Sabrina Zerlauth und Claudia Immler

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